Olej rzepakowy tłoczony na zimno – właściwości i zastosowanie

Olej rzepakowy należy do najczęściej używanych tłuszczów roślinnych w polskiej kuchni. Powstaje z nasion rzepaku i występuje w dwóch podstawowych formach – jako olej rafinowany oraz olej rzepakowy tłoczony na zimno. Choć oba produkty pochodzą z tej samej rośliny, różnią się sposobem produkcji, smakiem, trwałością oraz zastosowaniem w kuchni.

W ostatnich latach coraz większą popularność zyskują oleje tłoczone na zimno, ponieważ zachowują naturalny aromat oraz większą ilość cennych składników. Aby jednak świadomie włączyć je do diety, warto wiedzieć, jakie właściwości oleju rzepakowego wynikają z jego składu oraz w jakich sytuacjach sprawdza się najlepiej.

Olej rzepakowy – właściwości i wartość odżywcza

Pod względem składu tłuszczowego olej rzepakowy należy do najlepiej zbilansowanych olejów roślinnych. W jego strukturze dominują jednonienasycone kwasy tłuszczowe, a zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych pozostaje stosunkowo niska. Dzięki temu jest to tłuszcz roślinny, który dobrze wpisuje się w zasady współczesnej dietetyki.

Olej rzepakowy zawiera przede wszystkim:

• kwas oleinowy, należący do jednonienasyconych kwasów tłuszczowych,
• kwasy omega-3 i omega-6, czyli wielonienasycone kwasy tłuszczowe,
• naturalne przeciwutleniacze takie jak witamina E,
• witaminę K,
• fitosterole oraz niewielkie ilości polifenoli.

To właśnie te składniki odpowiadają za prozdrowotne właściwości oleju rzepakowego. Związki antyoksydacyjne chronią komórki przed uszkodzeniem na skutek szkodliwego działania wolnych rodników, a odpowiedni profil kwasów tłuszczowych ma korzystny wpływ na funkcjonowanie układu krążenia.

Warto również pamiętać, że jak wszystkie oleje roślinne, olej rzepakowy nie zawiera cholesterolu. W diecie zastępuje często tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, co może sprzyjać utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu całkowitego.

Jeśli chodzi o wartość energetyczną, 100 g oleju dostarcza około 900 kcal. Z tego względu spożycie tłuszczów powinno być umiarkowane, a w codziennej diecie zwykle wystarczają 2 łyżki oleju rzepakowego dziennie jako dodatek do posiłków.

Sprawdź również właściwości oleju lnianego.

Olej rzepakowy tłoczony na zimno – czym różni się od rafinowanego

Na rynku dostępne są dwa podstawowe rodzaje oleju: olej rzepakowy tłoczony na zimno oraz rafinowany olej rzepakowy. Różnica między nimi wynika przede wszystkim ze sposobu produkcji.

W przypadku oleju tłoczonego na zimno nasiona rzepaku są mechanicznie wyciskane w niskiej temperaturze, bez zastosowania chemicznej rafinacji. Taki proces pozwala zachować naturalny smak, aromat oraz część składników biologicznie aktywnych.

Olej rzepakowy tłoczony na zimno charakteryzuje:

• ciemniejsza barwa,
• wyraźny, lekko ziołowy aromat,
• krótsza trwałość,
• konieczność przechowywania w chłodnym miejscu.

Z kolei olej rafinowany przechodzi proces oczyszczania w wysokiej temperaturze. W trakcie rafinacji usuwa się barwniki, zapach oraz część substancji mogących przyspieszać utlenianie. Dzięki temu taki olej jest bardziej stabilny podczas obróbki termicznej.

Różnica między olejem rafinowanym i tłoczonym polega więc głównie na przeznaczeniu. Rafinowany olej rzepakowy bywa wykorzystywany do smażenia i pieczenia, natomiast świeżo tłoczony nie nadaje się do stosowania w wysokich temperaturach i najlepiej stosować go na zimno.

Właściwości zdrowotne oleju rzepakowego

Ze względu na swój skład olej rzepakowy cechuje korzystny profil tłuszczowy. Wysoka zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz obecność kwasów omega-3 sprawiają, że może być wartościowym elementem codziennej diety.

Regularne spożywanie oleju rzepakowego w rozsądnych ilościach może mieć korzystny wpływ na:

• poziom cholesterolu,
• funkcjonowanie układu krążenia,
• prawidłowe funkcjonowanie organizmu,
• ochronę komórek przed działaniem wolnych rodników.

Nie oznacza to oczywiście, że olej rzepakowy działa leczniczo sam w sobie. Właściwości zdrowotne oleju rzepakowego należy rozpatrywać w kontekście całej diety i stylu życia.

Warto także wspomnieć, że współczesne odmiany rzepaku zawierają bardzo niewielkie ilości kwasu erukowego. Dawniej był on obecny w większych ilościach w starych odmianach rzepaku, jednak nowoczesne uprawy są go praktycznie pozbawione.

Olej rzepakowy a inne oleje roślinne

W porównaniu z innymi olejami roślinnymi olej rzepakowy często określany jest jako „oliwa północy”. Wynika to z faktu, że jego skład pod względem zawartości kwasów tłuszczowych jest zbliżony do tego, który posiada oliwa z oliwek.

Podobnie jak oliwa z oliwek, olej rzepakowy zawiera dużą ilość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz niewielką ilość tłuszczów nasyconych. W porównaniu z niektórymi olejami, takimi jak olej słonecznikowy, jest również bardziej stabilny podczas obróbki termicznej.

Jeśli zestawimy go z innymi olejami roślinnymi, można zauważyć kilka różnic:

• olej kokosowy zawiera dużo tłuszczów nasyconych,
• olej słonecznikowy jest bogaty głównie w wielonienasycone kwasy tłuszczowe,
• oliwa z oliwek i olej rzepakowy mają podobny profil tłuszczowy.

Dlatego właśnie olej rzepakowy uznawany jest za jedno z bardziej uniwersalnych źródeł tłuszczów roślinnych w kuchni.

Jeśli szukasz oleju bogatego w nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy i minerały sprawdź właściwości oleju z pestek dyni.

Jak rozpoznać dobry olej rzepakowy tłoczony na zimno

Wybierając olej rzepakowy nierafinowany, warto zwrócić uwagę na kilka elementów świadczących o jakości produktu.

Dobry olej tłoczony na zimno powinien:

• zawierać wyłącznie jeden składnik – olej z nasion rzepaku
• pochodzić z pierwszego tłoczenia,
• być przechowywany w ciemnej butelce,
• nie zawierać dodatków ani aromatów.

Świeży olej rzepakowy ma lekko ziołowy zapach i intensywniejszy smak niż olej rafinowany. Tłoczony na zimno charakteryzuje się także większą wrażliwością na światło i temperaturę, dlatego po otwarciu najlepiej przechowywać go w lodówce.

Zastosowanie oleju rzepakowego w kuchni

Najczęstsze zastosowanie oleju rzepakowego tłoczonego na zimno dotyczy potraw przygotowywanych bez obróbki termicznej.

Sprawdza się on szczególnie jako:

• dodatek do sałatek i surówek,
• baza do sosów winegret,
• składnik past warzywnych i hummusu,
• dodatek do zup kremów,
• tłuszcz do maczania pieczywa.

Warto pamiętać, że olej tłoczony na zimno nie nadaje się do smażenia i pieczenia. Wysoka temperatura może powodować degradację niektórych związków obecnych w oleju.

Jeśli potrzebny jest tłuszcz do smażenia, lepiej sprawdzi się rafinowany olej rzepakowy, który jest bardziej stabilny.

Jak przechowywać olej rzepakowy tłoczony na zimno

Ze względu na wrażliwość na światło i temperaturę oleje tłoczone na zimno wymagają odpowiednich warunków przechowywania.

Najlepiej:

• chronić je przed promieniami słonecznymi,
• przechowywać w chłodnym miejscu,
• po otwarciu trzymać w lodówce.

Dzięki temu olej zachowuje swój smak oraz właściwości przez dłuższy czas.

Olej rzepakowy – właściwości i zastosowanie w codziennej diecie

Podsumowując, właściwości oleju rzepakowego wynikają przede wszystkim z jego składu tłuszczowego oraz obecności naturalnych przeciwutleniaczy. Jest to tłuszcz roślinny, który może stanowić wartościowy element zbilansowanej diety.

Najważniejsze cechy oleju rzepakowego to:

• dobre proporcje kwasów tłuszczowych,
• obecność witaminy E i fitosteroli,
• niski poziom tłuszczów nasyconych,
• szerokie zastosowanie w kuchni.

Choć nie jest produktem cudownym, odpowiednie spożywanie oleju rzepakowego może stanowić prosty sposób na wzbogacenie codziennej diety w wartościowe tłuszcze roślinne.

Źródła

1. Ghazani S.M., Marangoni A.G.
   “Healthy Fats and Oils.”
   Reference Module in Food Science. Elsevier, 2016.
   https://www.researchgate.net/publication/294458364_Healthy_Fats_and_Oils.
2. Majchrzak T., Lubińska M., Różańska A., Namieśnik J., Tobiszewski M.
   “Thermal degradation assessment of canola and olive oil using ultra-fast gas chromatography coupled with chemometrics.”
   Monatshefte für Chemie – Chemical Monthly, 148(9), 1625–1630, 2017.
   https://link.springer.com/article/10.1007/s00706-017-1968-y
3. Peng C.-Y., Lan C.-H., Lin P.-C., Kuo Y.-C.
   “Effects of cooking method, cooking oil, and food type on aldehyde emissions in cooking oil fumes.”
   Journal of Hazardous Materials, 324(B), 160–167, 2017.
   https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27780622/